Archives for category: Gastronomia

LOU KÔI T´ÓNG UN老舉湯丸 (1) – Massa em calda de prostitutas

São umas bolazinhas feitas com farinha de arroz glutinoso servidas em caldo doce, muito brancas, luzidias e escorregadias e de muito agrado das prostitutas. Por isso este termo é empregado para se referir a guapos moços, muito branquinhos e bonitinhos que servem de chulos às mulheres de má vida. (2 )

LOU FU HÁI老 虎 蟹 (3) – Caranguejo-tigre

Esta espécie de crustáceo não se encontra na fauna local.

Diz a lenda chinesa que é na Samatra que existe tal animal cujot amanho é igual ao duma larga cesta com a carapaça malhada, tendo boca e nariz, portanto, muito semelhante à cabeça de um tigre não sendo, porém um animal carnívoro. A carne deste animal é extremamente desagradável ao paladar, sendo  de cor verde, quando crua, e amarela, depois de cozida.

Quanto ao termo lou-fu-hái, na acepção com que é empregado na gíria teve a sua origem em Cantão, no tempo da dinastia Tch´eng, 淸 (4) quando as autoridades podiam exercer livre e impunemente o seu despotismo, extorquindo o que bem quisessem dos indefesos cidadãos, sendo, portanto, empregado para designar um indivíduo autoritário, déspota e de génio irrascível. (2)

(1) 老舉湯丸mandarim pīnyīn: lǎo jǔ tāng wán ;  cantonense jyutping: lou5 geoi2 tong1jyun2

(2) Retirado de GOMES, Luís G. – Tropos Usados na Gíria Chinesa, in «Mosaico», V-21/22 de Maio e Junho de 1952, p. 170

(3) 老虎蟹mandarim pīnyīn: lǎo hǔ xiè;  cantonense jyutping: lou5 fu2 haai5

(4) mandarim pīnyīn: qīng; cantonense jyutping: cing1

Dinastia Qing (oficialmente 大清 – Grande Qing) (1636-1912) – última dinastia imperial chinesa depois da dinastia Ming e antes da Republica Chinesa.

NGÂU NÁI LÈONG KOU牛奶涼糕 (1) – Gelatina de elite

Expressão usada para se referir a uma rapariga branca e gorducha (2)

NGÂU TCH´Ó HÓ牛炒河 (3) – Vaca virada ao lume com massa de farinha

A hó-fan (4) é uma massa feita com farinha de arroz cortada às tiras. A expressão ngâu-tch´âu-hó traduzida literalmente significa “o boi virado ao lume com massa de farinha”. Portanto, nos restaurantes não convém pedir aos criados ngâu-tch`âu-hó, mas sim tch´ói-tch`âu-hó   菜炒河 (5) a fim de os mesmos não julgarem que os estão insultando, chamando-lhes bois. (2)

(1) 奶涼糕mandarim pīnyīn: niú nǎi liáng gāo ; cantonense jyutping: ngau4 naai1 loeng4 gou1

(2)Retirado de GOMES, Luís G. – Tropos Usados na Gíria Chinesa, in «Mosaico», V-27/28 de Novembro e Dezembro de 1952, pp. 474-475

(3) 牛炒河mandarim pīnyīn: niú chǎo hé; cantonense jyutping: ngau4 caau2 ho4 

(4) 河粉mandarim pīnyīn: hé fěn; cantonense jyutping: ho4 fan2.

Também conhecida por sha he fan 沙河粉

(5) 菜炒河mandarim pīnyīn: cài chǎo hé;  cantonense jyutping: coi3 caau2 ho4

 TCHI-MÁ-U – 芝蔴糊 (1) – Papa de gergelim


Os chineses (e também os macaenses) são grandes apreciadores desta papa adocicada de côr negra. O termo é empregado para se referir a uma rapariga morena mas bonita

TCHI-KU-LÁT-PU-TIN 朱古力布甸  (3) – Pudim de chocolate

Os chineses já se encontram hoje habituados à culinária e aos doces europeus, que lhes são servidos em todos os restaurantes. O termo em questão é empregado para se referir às raparigas morenas que untam a cara com muito pó.

https://fr.fanpop.com/clubs/chocolate/images/40825707/title/chocolate-pudding-wallpaper

TCH´I PÈANG杮餅 (4) – Dióspiro (5) passado

É usado para a confecção de vários petiscos chineses sendo costume cozinhá-lo com o arroz que se dá às crianças que principiam a comer, na convicção de que o dióspiro passado possui propriedades tónicas de efeitos seguros. O dióspiro seco é achatado como uma bolacha daí ao juntar-se à palavra tch´i (dióspiro) o termo pèang (bolo ou bolacha). Portanto quando se refere a qualquer objecto mole ou pastoso que tivesse ficado achatado, costuma dizer-se que se parece com um i-keng-kuó- tch´i-pèang 二亰菓杮餅 (6)

https://piggy911.pixnet.net/blog/post/36445352

(1) 芝蔴糊mandarim pīnyīn: zhī má hú ; cantonense jyutping: zi1 maa4 wu4

(2) Retirado de GOMES, Luís G. – Tropos Usados na Gíria Chinesa, in «Mosaico», V-27/28 de Novembro e Dezembro de 1952, p. 141.

 (3) 朱古力布甸mandarim pīnyīn: zhū gǔ lì bù diàn; cantonense jyutping: zyu1 gu2 lik6 bou3 din1

(4) 杮餅 mandarim pīnyīn: fèi bǐng ; cantonense jyutping: ci3 beng2

(5) O dióspiro, na língu maquista é conhecido pela designação de «figo cáqui»

(6) 二亰菓杮餅 mandarim pīnyīn: èr jīng guǒ fèi bǐng;  cantonense jyutping: ji6 ging1 gwo2 ci3 beng2

Tâu Fu Fá豆腐花Queijada de feijão soja

“O feijão soja contém muitas substâncias nutritivas e vitaminosas. Os chineses fazem a queijada de feijão soja com a coalha desta semente e servem-na com uma calda de jagra ou de açúcar. Não a tomam nunca com mel, pois dizem que a mistura deste produto coma queijada de feijão é fulminantemente venenosa. Como esta coalha, quando exposta ao ar, durante algum tempo, se liquefaz, este termo é empregado para se referir a qualquer empreendimento que não consegue vingar, sendo desfeitos inutilmente o trabalho e esforço nele dispendidos.” (1)

Tâu Fu Tou豆腐刀Faca de cortar a coalha de feijão soja

“A coalha de feijão soja, além de servir para a preparação da queijada deste produto, destina-se também à confecção do tau-fu-mui, etc. A faca destinada a cortar essa coalha ou queijada é de madeira com gume de dois lados, podendo cortá-la tanto por um como por outro lado. Este termo é, por este motivo, empregado, para se referir a um indivíduo interesseiro que joga com o pau de dois bicos. (1)

(1) GOMES, Luís G. – Tropos usados na gíria chinesa in «Mosaico», V-27 e 28, Novembro e Dezembro de 1952, p. 137.

豆腐花mandarim pīnyīn: dòu fǔ  huā; cantonense jyutping: dau2 fu2 faa1

豆腐刀mandarim pīnyīn: dòu fǔ dāo; cantonense jyutping: dau2 fu2 dou1

TAU SÁ UT PÉANG – 豆沙月餅b – Bolo lunar de feijão preto

“É uma espécie de bolo que se vende durante a festividade do Outono. Os bolos peculiares desta festividade têm em Macau o nome de bolos bate-pau. O “bolo lunar de feijão preto” contém um recheio constituído por uma massa, extremamente doce, de feijão preto. Como este bolo é sumamente oleoso, devido ao azeite que se emprega na sua confecção e também por motivo de o eu recheio ser extremamente adocicado, o indivíduo que se dá ao prazer de o saborear fica com a garganta cheia de fleuma. Portanto, quando fala, a sua voz, além de não sair clara, parece que vem arrastada de corpos estranhos que a ela se lhe aderiram. Assim este termo aplica-se ao indivíduo que fala com uma voz farfalhuda e desagradável.”

GOMES, Luís G. – Tropos Usados na Gíria Chinesa, in «Mosaico», V-27/28 de Novembro e Dezembro de 1952, p. 138.

豆沙月餅 mandarim pīnyīn: dòu shā yuè bǐng; cantonense jyutping: dau2 saa1 jyut6 beng2

“O ano de 1933 vive sob os efeitos da depressão económica derivada da guerra sino-nipónica de 1931-32. O sentimento nacional chinês está profundamente atingido; no entanto, recrudescem as lutas intestinas entre os warlords. Os japoneses, por outro lado, não desistem dos seus intentos de expansão, perante a inércia da Inglaterra, França e Estados Unidos. Os periódicos de Macau fazem-se eco da carestia de vida e queixam-se do aumento geral dos preços em tudo. Contudo, essa carestia de vida era perfeitamente suportável e para nós, hoje, totalmente ridícula. Se não, vejamos:

Uma viagem a Hong-Kong, no “Sui Tai” ou no “Sun An”, custava, em 1a classe (cabine), $2,00 por pessoa. E a Cantão, no “Seng Cheong”, também em 1a classe (cabine), $2,50. Não era necessário passaporte ou salvo-conduto, nem se conhecia esta terrível instituição conhecida por Serviços de Imigração.

O preço corrente dum fato de verão – calça e casaco – andava à roda de $7,00 (nota). Na “Loja Luso-Japonesa” de J. Manuel da Rocha, à Rua do Campo, vendia-se vinho da Bairrada, tinto, a $4,50 e, branco, a $5,50, por uma dúzia de garrafas. No “Oriente Comercial, Lda.”, à avenida Almeida Ribeiro, uma caixa de 24 meias-garrafas de espumante adamado custava $36,00. Um cate de batatas para a tropa era adquirido a 4 avos e, se fosse ao quilo, eram 5 avos. Nas mercearias, uma lata de chouriço Isidoro custava $1,11.

No “Fat Siu Lau”, um bife com ovo estrelado e batatas fritas pagava-se por 25 avos (prata), e um prato substancial de arroz chau-chau por 10 avos. Os comensais da Pensão e Botequim “Aurora Portuguesa” pagavam pelos pequeno-almoços, almoço e jantar, $22,00 (nota), por mês. A “Casa do Povo”, um dos melhores restaurantes de comida portuguesa que existiram em Macau, orçava pela mesma barateza. Eis a ementa de 16 de Abril, Sábado:

Almoço especial (das 12 às 15 horas) Sopa: Canja de galinha 1. Feijoada 2. Lombo recheado 3. Presunto e ovos 4. Pastelinhos de carne 5. Arroz de camarão 6. Pudim 7. Fruta 8. Chá ou café $1,00 (nota)

Jantar especial Sopa à Juliana 1. Peixe com molho de tomate 2. Coelho guisado com batatas 3. Galinha assada com ervilhas 4. Croquetes com azeitonas 5. Arroz à Jardineira 6. Pudim 7. Fruta 8. Chá ou café $1,00 (nota)

Extraído de FERNANDES, Henrique de Senna – Cinema em Macau III (1932-36) in Revista da Cultura, n.º 23 (II Série) Abril/Junho de 1995, pp.151-152. Edição do Instituto Cultural de Macau

Antigamente, o balichão, 鹹蝦醬 (1) pasta de camarão salgado (ingrediente/condimento da cozinha cantonense) era abundantemente produzida nas águas costeiras de Macau, pois era muito utilizado quer pelos chineses na sua culinária quer pelos macaenses que incorporaram-no na sua cozinha e consideram-no «coisa de Macau»
O balechão é um tempero ou um acompanhamento para certos pratos. É feito de camarões pequenos, sal, e ingredientes picantes. Guarda-se como uma conserva e vai-se utilizando em pequenas porções que se juntam aos refogados para tempero ou se passam na frigideira para acompanhamento. O nome deve ser de proveniência malaia e aprendido pelos chineses através da culinária macaense . As donas de cada macaenses, que o prepavam para consumo da família diziam que «balechão china é muito ordinário»” (2)
NOTA 1 – BALICHÁM – condimento salgado preparado com camarões muito pequenos, secos; muito importante em muitos pratos macaenses (3). Neste livro regista ainda o termo. «Bicho-balichám» como pessoa irrequieta.
NOTA 2 – BALCHÃO (prato goês) é o termo registado por Sebastião R. Dalgado, (4), mas conforme referência que extrai do “Ta-Ssi-Yang-Kuo” de 1990, em Macau, o termo usual é BALICHÃO.


NOTA 3 – O nome está na toponímia de Macau nomeadamente a «Travessa do Balichão – 鹹蝦巷» situada no centro da povoação de Coloane, perto do Parque Eanes, entre a Avenida 5 de Outubro e a Rua dos Negociantes.
鹹蝦巷mandarim pīnyīn: xián xiā hàng; cantonense jyutping: haam4 haa1 hong6
NOTA 4 – Dum texto em patuá de 23-11-2013 do saudoso Carlos Coelho publicado em (5):
“Tõma caldo di Tong-Kuá cô rábo di pêxe, hám-sun-chõi chau-chau sun-keong, kiu-tou cô chá-siu, chau-nap-nap cô chõi-pou, fã-sang, margôso-minchi cô bálichãm máquista, pêxe.cucûz cô sutate, cebolinha china. Sabroso rufã cô arroz branco. Rufã qui nádi pódi pára. Cãva tudo rispirâ fundo. Qui rámede. Tudo cumizaina sã pêdi arroz. Senti tem qui vâi sium pádri confessã qui tâ comê di Gula. Qui ferrádo. Dessã vai-ia. Nuncasã tudo ano tem tanto gente volta nossô amado Terra Macau. Sã nunca?
NOTA 5Sabores da Lusofonia – Balichão
http://www.gastronomias.com/lusofonia/mac007.htm

NOTA 6 – Não esquecer,  recordar a letra da “Rua di Balicám” do Adé dos Santos Ferreira em: https://nenotavaiconta.wordpress.com/2013/01/23/musica-rua-di-balicham/

(1) 鹹蝦醬 – mandarim pīnyīn: xián xiā jiàng; cantonense jyutping: haam4 haa1 zoeng3
(2) BATALHA, Graciete – Glossário do Dialecto Macaense, 1977, p. 304
(3) FERNANDES, Miguel Senna; BAXTER, Alan Norman – Maquista Chapado, IIM, 2001
(4) DALGADO, Sebastião Rodolfo – Glossário Luso-Asiático, Volume I, 1919
https://ia800202.us.archive.org/31/items/glossriolusoas00dalguoft/glossriolusoas00dalguoft_bw.pdf
(5) http://jbfoco.com.br/2019/11/escritos-em-patua-di-macau-por-carlos-coelho/

Nin Kou – 年糕 à maneira cantonense  
https://en.wikipedia.org/wiki/Nian_gao

 NIN-KOU – 年糕 (1)
Pudim do ano (2)
É uma espécie de pudim que os chineses fazem durante a festividade do Ano Novo e que, por ser feito com arroz glutinoso, é de natureza extremamente peganhenta.
Esta expressão emprega-se para se referir aos parasitas que comem, fumam e vivem à custa dos seus semelhantes.“(3)

Tchin tui 煎堆
https://www.google.com/search?q=%E7%85%8E%E5%A0%86&sxsrf=ACYBGNQuje1ZGxc6pNdEB1-

NIN-MÁN TCHIN-TUI –年晚煎堆 (4)
Bolo da véspera do ano
O tchin-tui é uma espécie de bolo feito com arroz glutinoso, revestido de gergelim e frito em azeite de amendoim, contendo recheio diverso. Na véspera do Ano Novo não há casa chinesa onde todos os seus membros não estejam atarefados a fritar esses bolos.
A expressão nin-mán tchin-tui é, porém, empregada para se referir àquilo que é vulgar, isto é, aquilo que toda a gente possui.” (3)
(1) 年糕_- mandarim pīnyīn: nián gāo; cantonense jyutping: nin4 gou1
(2) Também chamado Bolo do Ano Novo Chinês pois embora possa ser feito ao longo do ano, é tradicionalmente consumido neste período porque o termo nián gāo / nin4 gou1 poderá ser pronunciado nián gāo/nin4 gou1 年高, isto é, “ano alto”,  com os sentido de “ano mais próspero
(3) GOMES. Luís G. – Tropos usados na Gíria Chinesa. Mosaico, VOl. IV, n.º 21 e 22 de Maio e Junho de 1952, p. 475.
(4) 年晚煎堆mandarim pīnyīn: nián wǎn jiān duī; cantonense jyutping: nin4 maan5 zin1 deoi1

Hoje dia 13 de Setembro de 2019, celebra-se o 15.º dia do 8.º mês – Dia do Festival do Outono, mais conhecido como a Festa do «Bate-Pau» ou das «lanternas»
Do “Ta-Ssi-Yang-Kuo – Arquivos e Anais do Extremo Oriente Português” (1) (pp. 392~393), a propósito dos “Costumes e crenças da China” de Francisco Pereira Marques, retiro o seguinte:
A lua corresponde ao mez de setembro é consagrada pelos chins à festa do bate-pau ou das lanternas a que eles chamam Chung – chau e os inglezes Mid Autumn festival, por coincidir com a quadra outomnal.

Caixa contendo quatro bolos bate-pau

Dá-se o nome de bate-pau a um bolo que os chins preparam n´esta ocasião, que é arredondado e parecido com um pastelinho com crosta de farinha, recheado de doces. Há varias espécies de bolos de bate-pau: uns que que só entra feijão; outros o mungo (2); outros a semente de trate (3); e outros o gergelim, amêndoa e toucinho.
Só durante esta lua ou pouco antes é que os chins preparam estes bolos para venda e exportação.
Tambem por este tempo os chins vendem caramelos em forma de castello, embarcação, jarro, etc.; pães de farinha figurando um porco de tamanho de trez e quatro polegadas, metido n´um cesto de bambú de feitio conico; bolos de massa de farinha muito dura coma configuração de um prato com pintura a côres, representando paisagens e figuras humanas, postos n´uma caixinha de papelão de forma circular, polygonal ou oblonga, segundo o feitio do bolo, com uma rede muito fina e transparente de cassa. Este bolo só é feito para ornato e presente às creanças.

Bolo Bate.pau embalado

O bolo de bate-pau é o symbolo da lua, e os chins chamam-n´o em dialecto mandarim Yué-ping 月餅 e em cantonense Yut—peang. Geralmente o seu peso nao atinge meia libra.
Os macaístas conhecem-n´o pelo nome de bate-pau, por ser preparado com um pau em forma de ferula, com um orifício no centro onde se mettem a massa de farinha e os recheios, carregando com a palma da mão para comprimil-o bem; e em seguida batem o pau com força, por duas ou tres vezes sobre a meza, para fazer expellir o bolo que é levado acto contínuo ao forno, a assar.
Todo este mez lunar é consagrado a esta festa, mas o decimo quinto dia da lua é o mais solemne.
As lojas, onde se fazem e vendem stes bolos, costumam ter nos seus terraços ou telhados um mastro com bandeiras e ou lanternas.”
(1) PEREIRA, J. F. Marques (“coligidos, coordenados e anotados” )- Ta-Ssi-Yang-Kuo, Archivos e annaes do Extremo-Oriente Português. 1899-1900. Série II, – Vols. III e IV. Edição S.E.C., !984.
(2) Mungo é uma espécie de feijãosinho que os chins do sul chamam Loc tau 綠豆(feijão verde) e, se não me engano, é o Phaseolus mungo, conhecido entre os ingleses pelo nome de “kidney beans”. Os chins cozem o mungo com jagra (melaço) fezes de assucar mascavado, a que chamam Wong-tong 黃糖 (assucar amarello) e vende-se em pães e se serve quente em chávenas como refrigerante, com o nome de Loc-tau-choc 綠豆粥(cozimento de mungo com jagra) e Loc-tau-sá  綠豆沙 (cozimento de mungo) , segundo o modo de o prepararem.
Quasi todos os navegantes que fazem viagens longas nas embarcações, costumam prover-se de mungo, e, quando a bordo há falta de hortaliça, os chinas borrifam agua sobre uma porção de mungo, que, ao cabo de dois ou três dias, gréla em espiga tenra.. Cozem-n´o como hervas e dão-lhe o nome de Teang-ká-choi 蛋家菜,, isto é, hortaliça dos barqueiros.
(3) Trate é uma planta aquática muito apreciada no Oriente. Os chins aproveitam toda esta planta, desde a flôr até a raiz, e denominam-na Lin-chi 蓮子… (…)
Os chins gostam muito da semente d´esta planta, que cosem com sopa e carne. Aproveitam esta semente para fazer doce e também preparam uma bebida, cosida com assucar e ovo de galinha e que servem ás chávenas, conhecida pelo nome de Lin-chi-kang 蓮子 羹 A sua raiz denominam Lin-ngan 蓮藕 e é apreciada para se cozer com carne de porco ou de vacca, e também fazem d´ella doce. Attribuem-lhe propriedades sedativas e anti-aphrosidíacas.
Anteriores referência a este festa em:
https://nenotavaiconta.wordpress.com/tag/bolo-lunar-bolo-de-bate-pau-%E6%9C%88%E9%A5%BC/

Festa Chineza do Outono

Do livro de  Chrétien-Louis-Joseph de Guignes (1759-1845),  “Voyages à Peking, Manille et l’Île de France, faits dans l’intervalle des années 1784 à 1801”. 8vo. 3 vol. Avec Atlas in folio. Paris 1808
https://www.chineancienne.fr/17e-18e-s/de-guignes-voyage-%C3%A0-peking/