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A propósito do 20.º Festival de Gastronomia de Macau que decorrerá se de 13 a 29 de Novembro de 2020, festival esse que se realiza todos os anos no mês de Novembro na rotunda em frente à Torre de Macau, lembrei-me que da colecção dos dez postais emitidos pela Direcção dos Serviços de Turismo, em Fevereiro de 2006, publicitando “Eventos de Macau, (2) faltavam apresentar dois postais. Um deles é precisamente sobre a Gastronomia macaense.

POSTAL – 15 cm x 10 cm
POSTAL – verso

 (1) Festival que atrai muitos residentes e visitantes seduzidos pelas deliciosas iguarias asiáticas, europeias, chinesas e locais. Com a organização de espectáculos de música ao vivo, jogos e concursos de cervejas, bem com outras actividades para animar este evento, esta festa gastronómica já se tornou num popular acontecimento anual caracterizado pela sua atmosfera descontraída e por acolhedoras bancas de rua. https://www.macaotourism.gov.mo/pt/events/calendar/macau-food-festival/

(2) Dez postais impressos na Tipografia Seng Si Lda (5.000 exemplares) e emitidos pela Direcção dos Serviços de Turismo, em Fevereiro de 2006, publicitando “Eventos de Macau”. https://nenotavaiconta.wordpress.com/2020/01/29/postais-da-direccao-dos-servicos-de-turismo-eventos-de-macau-2006-i/

1- Refogado à chinesa, geralmente constituído por uma mistura de carnes e vegetais variados.

Esta expressão entra na designação de vários pratos da cozinha macaense, por exemplo «chau-chau pele» (o mesmo que tacho), «galinha chau-chau parida», «porco chau-chau mamá», «pigmentos chau-chau», «arroz chau-chau», «chau-min»  etc

2 – Mistura de coisas diferentes.

3 – Chau-chau lau-lau – Confusão, mixórdia, desordem.

«É tudo um chau-chau lau-lau» – está tudo fora dos eixos, em confusão, ninguém se intende

«Fazer um chau-chau» pode significar «fazer um estrugido de vários ingredientes»

ou «fazer uma misturada, uma confusão» (1)

Étimo – ch´áu –    (2) –  refogar, estrugir, frigir ((em pequena porção de gordura). Entre os macaenses a reduplicação chau-chau designa de facto variedade de comidas, mas em chinês o sentido fundamental é o estrugir, frigir.

Toda a informação de BATALHA, Graciete Nogueira – Glossário do Dialecto Macaense, 1977

(1) «Ung´a chau-chau lau-lau ná-mas!» isto é uma mixórdia, nada mais! (FERNANDES, Miguel Senna; BAXTER, Alan Norman – Maquista chapado, 2001

(2) mandarim pīnyīn: chǎo; cantonense jyutping: caau2

Antigamente, o balichão, 鹹蝦醬 (1) pasta de camarão salgado (ingrediente/condimento da cozinha cantonense) era abundantemente produzida nas águas costeiras de Macau, pois era muito utilizado quer pelos chineses na sua culinária quer pelos macaenses que incorporaram-no na sua cozinha e consideram-no «coisa de Macau»
O balechão é um tempero ou um acompanhamento para certos pratos. É feito de camarões pequenos, sal, e ingredientes picantes. Guarda-se como uma conserva e vai-se utilizando em pequenas porções que se juntam aos refogados para tempero ou se passam na frigideira para acompanhamento. O nome deve ser de proveniência malaia e aprendido pelos chineses através da culinária macaense . As donas de cada macaenses, que o prepavam para consumo da família diziam que «balechão china é muito ordinário»” (2)
NOTA 1 – BALICHÁM – condimento salgado preparado com camarões muito pequenos, secos; muito importante em muitos pratos macaenses (3). Neste livro regista ainda o termo. «Bicho-balichám» como pessoa irrequieta.
NOTA 2 – BALCHÃO (prato goês) é o termo registado por Sebastião R. Dalgado, (4), mas conforme referência que extrai do “Ta-Ssi-Yang-Kuo” de 1990, em Macau, o termo usual é BALICHÃO.


NOTA 3 – O nome está na toponímia de Macau nomeadamente a «Travessa do Balichão – 鹹蝦巷» situada no centro da povoação de Coloane, perto do Parque Eanes, entre a Avenida 5 de Outubro e a Rua dos Negociantes.
鹹蝦巷mandarim pīnyīn: xián xiā hàng; cantonense jyutping: haam4 haa1 hong6
NOTA 4 – Dum texto em patuá de 23-11-2013 do saudoso Carlos Coelho publicado em (5):
“Tõma caldo di Tong-Kuá cô rábo di pêxe, hám-sun-chõi chau-chau sun-keong, kiu-tou cô chá-siu, chau-nap-nap cô chõi-pou, fã-sang, margôso-minchi cô bálichãm máquista, pêxe.cucûz cô sutate, cebolinha china. Sabroso rufã cô arroz branco. Rufã qui nádi pódi pára. Cãva tudo rispirâ fundo. Qui rámede. Tudo cumizaina sã pêdi arroz. Senti tem qui vâi sium pádri confessã qui tâ comê di Gula. Qui ferrádo. Dessã vai-ia. Nuncasã tudo ano tem tanto gente volta nossô amado Terra Macau. Sã nunca?
NOTA 5Sabores da Lusofonia – Balichão
http://www.gastronomias.com/lusofonia/mac007.htm

NOTA 6 – Não esquecer,  recordar a letra da “Rua di Balicám” do Adé dos Santos Ferreira em: https://nenotavaiconta.wordpress.com/2013/01/23/musica-rua-di-balicham/

(1) 鹹蝦醬 – mandarim pīnyīn: xián xiā jiàng; cantonense jyutping: haam4 haa1 zoeng3
(2) BATALHA, Graciete – Glossário do Dialecto Macaense, 1977, p. 304
(3) FERNANDES, Miguel Senna; BAXTER, Alan Norman – Maquista Chapado, IIM, 2001
(4) DALGADO, Sebastião Rodolfo – Glossário Luso-Asiático, Volume I, 1919
https://ia800202.us.archive.org/31/items/glossriolusoas00dalguoft/glossriolusoas00dalguoft_bw.pdf
(5) http://jbfoco.com.br/2019/11/escritos-em-patua-di-macau-por-carlos-coelho/

LÔU NGÁU –老藕 (1)
Velha raiz de loto (lótus)
O talo grosso e carnoso do loto (lótus) é que é considerado como a raiz desta planta. No dialecto de Macau é conhecido por restrate, (2) deturpação de raiz do trate, visto que à loto se dá o nome de trateira e às suas sementes trate.
Estes talos entram na confecção da comida chinesa e na fabricação de medicamentos, encontrando-se também em forma de farinha branco-encarnada conhecida por ngâu fân.
Dizem os chinas que as raízes do loto são tanto mais saborosas quanto mais velhas ou maduras forem porque se tornam afarinhadas, isto é hâi fân -起粉 (levantar farinha). (3)
O termo lôu ngáu aplica-se porém, para se referir às mulheres de idade madura.”(4)

Restrate – 藕 – rizoma de lótus
https://news.sina.cn/2017-11-04/detail-ifynmvuq8587109.d.html

(1) 老藕mandarim pīnyīn:  lǎo  ǒu; cantonense jyutping: lou5 ngau5
(2) “Restrate – raiz de trate ou rizoma de lótus ou loto. O termo é já muito pouco usado substituído pelo chinês lin ngàu, lingau.
O restrate é usado na culinária sino-macaense e também era antigamente ingrediente de mezinhas, como:
«Mezinha para torçar de barriga: Nós de restrate salmourado, coza-se a canja e bebe-se de vez em quando, quando sente-se torçor ou disenteria» – De um caderno manuscrito de receitas antigas (1883)
Dava-se também o nome de trate, antigamente à semente de lótus, hoje vulgarmente designada pelo chinês lin chí ou lin tsi 蓮. » (5)
BATALHA, Graciete Nogueira – Glossário do Dialecto Macaense, 1977.
(3) 起粉mandarim pīnyīn: qǐ fěn; cantonense jyutping: hei2 fan2.
(4) GOMES. Luís G. – Tropos usados na Gíria Chinesa. Mosaico, Vol. IV, n.º 21 e 22 de Maio e Junho de 1952, p. 470-471.
(5) 蓮子 mandarim pīnyīn: lián zǐ ; cantonense jyutping: lin4 zi2.

Não foi bem a consoada (refeição festiva na noite de Natal) mas o lanche (1) do dia 24 de Dezembro, em família; na mesa um misto de tradição portuguesa (Norte) e macaense.
Assim além dos costumados e típicos, bolo-rei, sonhos, aletria, queijo, presunto, azeitonas e broa (as rabanadas só chegaram mais tarde – para a consoada – e por isso não estavam na mesa),

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

as tradicionais iguarias macaenses (mais uma vez, os agradecimentos à amiga Diana pela confecção): empada, coscorões, e fartes (almofadas do menino Jesus)
Aproveito também para agradecer as receitas e os significados das iguarias macaenses próprios do Natal, relatados pela amiga Diana, sabiamente transmitidos pela sua avó.
EMPADA: colchão do Menino Jesus.
Feita com uma massa rica, de aspecto rústico alourado, cujo recheio é muito rico em especiaria.
COSCORÕES: receita levada pelos  “antigos” Portugueses até Macau.
A massa é feita mais ou menos como os coscorões de Portugal, com mais alguns ovos, só que em Macau eles são cortados aos quadrados e fritos torcidos por um “fai chi” de bambu, que resiste mais ao calor na fritura, utilizando a ponta quadrada para torcer a folha da  massa no momento da fritura, fazendo uma estrela, cujo significado é a estrela que ilumina o estábulo onde nasceu o Menino Jesus tanto que os coscorões de Macau são salpicados com açúcar areado, fazendo de conta o brilho da estrela.
FARTES: simboliza a almofadinha do Menino Jesus, com um recheio rico, perfumado com especiarias, envolto por uma massa rica e fofa, a fronha da almofadinha.
ALUA ou ALUAR: doce cuja receita oriunda das India, ligeiramente alterada pelos nossos antepassados, naturais de Macau. É feito à base de leite de coco, açúcar amarelo chinês, amêndoas, pinhão, coco ralado, farinha “pulu” de arroz glutinoso e manteiga. Muito parecido com um doce chinês, conhecido por “tchii iao cou”, feito à base de banha de porco, açúcar amarelo em barras da china, e farinha de arroz glutinoso. Uns dizem que é o colchão do Menino Jesus, por ele ser rijo, mas rico em iguarias, outros dizem Aluar porque Jesus nasceu numa noite iluminada pela lua.
(1) Também chamada Merenda – “pequena” refeição entre o almoço e o jantar.

Título e artigo retirado duma rubrica que Luís Gonzaga Gomes manteve durante alguns números da revista «Mosaico» de 1952.

Nó Mâi Kai – 糯米  – Arroz glutinoso com galinha.
Este petisco é extremamente gordurento além de ser apresentado em espessa massa.
É expressão usada para se referir a uma mulher muito obesa.

Nó Mâi PóK Tch´áng – 糯米 Fritura de arroz glutinoso
Estas frituras feitas com arroz glutinoso podem ser salgadas ou doces. Pelo facto de serem muito pegajosas são comparadas às visitas maçadoras que se demoram sem se importarem com o facto de os donos de casa se encontrarem já arreliados e aborrecidos som a sua presença.

糯米鷄mandarim pīnyīn: nuò mǐ jī; cantonense jyutping:  no6 mai5 gai1
糯米 博撐mandarim pīnyīn: nuò mǐ bó chēng; cantonense jyutping:  no6 mai5 (arroz glutinoso, conhecido em Macau pelo nome de arroz pulú)  bok3 (vasto; espaçoso) caang1 (estender), segundo Dicionário Chinês-Português, 1962.

Há- Kau – 蝦餃
(Chilicotes de camarões) 

Expressão que já não é muito usada.
Dá-se em Macau o nome de “chilicotes” (1) a uma massa assada ou cozida de variado recheio e que são apresentados com o formato de meia lua.
Nas casas de chá chinesas, os “chilicotes” de camarões, feitos com uma massa branca e cozida constituem uma iguaria imprescindível.
Na China, raro é nativo que possa dar-se ao luxo de ostentar no seu beiço superior um farto e bem aparado bigode, pois, nisso foi a natureza bastante avara para com este povo.
O bigode chinês, resume-se, pois, a uns poucos de fios rígidos, sempre caídos que, nas raras vezes, em que aparecem no rosto dos nativos, fazem lembrar os chilicotes de camarões, por o formato destes ser semi-circular, como as duas pontas de uma meia-lua.
Daí o chamar-se a um indivíduo que traz bigode, há-káu.

mandarim pīnyīn: xiā jiao; cantonense jyutping: haa1 gaau2
GOMES, Luís G. in MOSAICO, 1952.
(1) Ver anterior citação de “chilicote” em:
https://nenotavaiconta.wordpress.com/2014/05/02/postais-de-gastrono-mia-macaense-o-sabor-e-aroma-de-macau-viii/

Natal azinha chega,
Trazê paz pa tudo gente,
Quiança-quiança sã pulá,
Non-pôde más de contente

Pai-mai sentí bólsa ardê
Qui de dinherám gastá
Rópa-nôvo sã fazê,
Pa casa intéro usá

Cavá rópa, sã sapato,
Sã dóci, sã pitisquéra,
Recheá pirú alto-alto,
Bebê, panhá bebedéra.

Na anôte di consoada,
Têm cêa pa tudo gente;
Na Natal sã jantarada,
Qui tudo logo afiá dente.

Alua, quánto tachada,
Tudo casa lô fazê;
Fárti, coscorám, impada,
Nádi falta pa comê

José dos Santos Ferreira (1)

Agradeço à minha amiga Diana (distinta confrade da Confraria da Gastronomia Macaense) pelas quatro iguarias tradicionais do Natal, que estavam uma delícia “comizaina ui-di saboroso””: a empada impada”, o coscorão “coscorám”, o farte “fárti”, o alua “alua” (estes três últimos, o trio de doces mais simbólicos de religiosidade dos macaenses, já que são a presença (dantes obrigatória) das mesas festivas, por representarem o lençol  (COSCURÃO), o travesseiro (FARTE) e o colchão (ALUA) do menino Jesus) (2)
gastronomia-empada

EMPADA

gastronomia-coscoroesCOSCURÕES
gastronomia-fartesFARTES OU TRAVESSEIROS DO MENINO JESUS
gastronomia-aluaALUA OU ALUAR

(1) Versos recolhidos de “Macau di Tempo Antigo” in FERREIRA, José dos Santos – Qui-Nova Chencho, 1973.
(2) JORGE, Cecília – À Mesa da Diáspora. Associação Promotora da Instrução dos Macaenses, 2004, 151 p. ISBN 99937-778-4-6.

… Continuação (1) (2) (3)

Quanto à bibinca de rábano,
Depois de estar preparada
Fica uma massa compacta
E é-nos servida à talhada…

Faz-se com rábano ou nabo,
Farinha de arroz, presunto,
Cebola, carne de porco
E um pedacinho de unto.

Bicho-bicho são também
Pequenos bolinhos fritos;
Leva sal, farinha e ovos
E açúcar aos quadraditos.

Fula-fula é um bolinho
De arroz seco e amendoim.
Bolo-menino: uma espécie
De bolacha ou coisa assim.

Chá gordo é refeição lauta
Que alguns costumam a dar,
(Passada a hora do chá)
Horas antes do jantar.

Saran surabe: outro bolo,
Mas este, tipicamente
Macaense, e é tão gostoso
Que até nos «regala o dente»…

Só de farinha de trigo
E pó de feijão torrado,
«Corn-starch», ovos e coco,
Este bolo é preparado.

Aluar: bolo festivo
E muito tradicional …
De farinha, coco, amêndoa,
Que se faz pelo Natal.

Além destas iguarias,
A outras se hão-de dar vivas.
Quando expostas, sobre a mesa,
À gula dalguns convivas.

Se não houver convidados,
(O que é raro acontecer)
Ou sozinhos ou em família,
Come-se com igual prazer
…………………………………. continua
                                     J.J. Monteiro
MONTEIRO, J. J. – Macau Vista por Dentro. Edição da Direcção dos Serviços de Turismo, Imprensa Nacional de Macau, 1983, 385 p.
(1) https://nenotavaiconta.wordpress.com/2015/10/25/gastrono-mia-macaense-em-verso-i-j-j-monteiro/
(2) https://nenotavaiconta.wordpress.com/2015/10/26/gastrono-mia-macaense-em-verso-ii-j-j-monteiro/
(3) https://nenotavaiconta.wordpress.com/2015/11/02/gastronomi-a-macaense-em-verso-iii-j-j-monteiro/
NOTA: sublinhei a «negrito/bold» as iguarias.

… Continuação de (1) (2)

Bagi: s´pécie de arroz doce
Que se come com deleite,
Frito (dizem) simplesmente,
De arroz pulú, coco e leite.

Porco bafá-assá: de porco,
Carne comprada no talho,
Com muito açafrão, pimenta,
Sal, cebola verde e alho.

Galinha frito amarelo
Galinha ou galo capão,
Com pimenta, sal e alho,
Cebola seca e açafrão.

Dodol: doce de perada,
Farinha de arroz pulú,
Amêndoas, coco, manteiga,
Jagra, (ficando um beijú).

Chau-chau lacassá: de arroz,
Massa, (a mais fina que há)
Com porco, ovos, gengibre;
Servido à ceia ou ao chá.

Ladu é também um doce
Que entra em muita refeição,
Feito só de jagra e coco,
Farinha e pó de feijão.

Peixe depinado; quando
Já cozido e desfiado,
Num tachozinho a fritar
Desta forma é preparado.

– Põe-se-lhe manteiga e alho,
Sal, pimenta, «balichão»,
Umas gotas de vinagre,
Malagueta até mais não.

Caldo di carne com lula:
De tão forte, causa arrotos
E é feito de lulas secas,
Com porco e raiz de lótus.

Barbá: espécie de doce
A que apreço se consagra,
Feito apenas com manteiga,
Farinha de arroz e jagra.
…………………………………..continua
                                   J.J. Monteiro
MONTEIRO, J. J. – Macau Vista por Dentro. Edição da Direcção dos Serviços de Turismo, Imprensa Nacional de Macau, 1983, 385 p.
(1) https://nenotavaiconta.wordpress.com/2015/10/25/gastrono-mia-macaense-em-verso-i-j-j-monteiro/
(2) https://nenotavaiconta.wordpress.com/2015/10/26/gastrono-mia-macaense-em-verso-ii-j-j-monteiro/
NOTA: sublinhei a «negrito/bold» as iguarias.